近日，上海市市場監(jiān)管局制定《上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任工作指引》，進一步細化《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》的要求，明確餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任需要做什么、誰來做、怎么做的問題，幫助企業(yè)來更好地落實食品安全主體責任。

       指引明確了連鎖餐飲企業(yè)總部的概念，規(guī)定本市行政區(qū)域內從事餐飲服務的食品經營企業(yè)、用餐人數(shù)超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部適用本《指引》。

       指引要求餐飲企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，完善食品安全組織架構，設立食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，與企業(yè)主要負責人共同落實食品安全動態(tài)管理。餐飲企業(yè)要細化制定《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》，確保食品安全總監(jiān)、食品安全員履職到位，同時要加強對食品安全總監(jiān)、食品安全員的食品安全知識培訓、考核，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應當及時調整。

       餐飲企業(yè)還要制定企業(yè)食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度，由企業(yè)食品安全員、食品安全總監(jiān)、主要負責人分別落實日管控、周排查、月調度管理要求，并分別形成日周月記錄表格。

       《指引》制定了《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》《食品安全風險管控清單》《日管控、周排查、月調度工作制度》以及日周月記錄表格等制度文件模板，幫助企業(yè)更好地落實相關要求。餐飲企業(yè)的食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任，連鎖餐飲企業(yè)總部還可以根據(jù)區(qū)域劃分或門店數(shù)量，設置多個食品安全總監(jiān)共同履行相關職責。食品安全員由餐飲企業(yè)的店長或廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現(xiàn)食品安全工作全員參與。餐飲企業(yè)可以結合食品安全信息公示欄或者電子化手段公示本單位主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動接受社會監(jiān)督；鼓勵餐飲企業(yè)向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息，增加透明度。

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